埃塞俄比亚菜是世界上最独特、最迷人、最美味的菜肴之一。除了美味的菜肴,炖菜和香料,埃塞俄比亚菜还具有强烈的本地文化,围绕着食物是如何制作,如何与朋友和家人分享的。

这份埃塞俄比亚饮食指南是根据笔者走访埃塞全国各地获得的经验编写的,包括参观当地市场、在当地朋友家就餐,还有参加当地菜烹饪课程。本文收罗了大量的传统菜肴清单,以及一些当你来埃塞俄比亚旅行时应该吃什么和喝什么的小窍门,值得每一位身在埃塞俄比亚朋友来收藏。

 

记得十年前在准备去埃塞俄比亚之前,其实当时我对埃塞俄比亚的食物并没有寄予很高的期望。当我在百度上搜索关于埃塞俄比亚方方面面信息的时候,我很清楚地记得我搜索出来的是像抹布一样的长的像牛肚一般的薄饼,和着五颜六色的酱料堆,而盛装食物的是一个巨大的圆形锡盘,当地人都从这个盘子里一起用手直接抓食。

而当我在这里生活了超过十年的时间里,却发现埃塞俄比亚菜以其丰富、辛辣的炖肉和多样的风味,无疑是世界上最棒的独立菜系之一。

考虑到这个国家的历史和地理,这种美食遵循着与中东、亚洲和地中海几千年的贸易和交流所形成的文化。各式各样的香料与埃塞俄比亚本土的食材混合在一起才能烹制出如此独特的菜肴。

 

现在让我们开始埃塞俄比亚美食之旅吧! 

 

如何吃埃塞俄比亚食物 

埃塞俄比亚料理的特色之一是不用餐具。可没有勺子、叉子,怎么吃饭?埃塞俄比亚人用一种海绵状的卷饼“Injera”(英吉拉)将菜肴包起来吃。 英吉拉也就是埃塞俄比亚的主食。

吃埃塞俄比亚菜是一种社交活动,是一种大家共享食物的体验,而且通常是用手抓着吃。吃法是,撕一小块Injera,用Injera包住盘子里一口菜,放入嘴里。完全手抓,不用餐具,而且因为都是 Injera去抓,手并不会因此油腻。味道非常美味而且厚足,即使到最后吃到撑得不行,也会用Injera把盘子擦得干干净净地、一滴汤汁都不剩地吃完。

 

英吉拉(埃塞俄比亚薄饼,主食)

更多时候感觉像一种器皿,包着其他的酱料、菜和肉一起送到嘴里。这种由苔麸(埃塞俄比亚土生土长的无麸质谷物)发酵而成的海绵状薄饼是每一顿埃塞俄比亚食物的主食。

Injera由名为苔麸(Teff)的谷物制成,这种谷物在当地已有至少三千年历史,尺寸奇小。苔麸在当地语言中的意思是“丢失”,就是说它的谷粒特别小、很容易消失不见了。因为小,所以烹饪时熟得快。

苔麸的谷粒太小了,听说有人将它当作面粉买回家,之后发现买回来的却是完整的谷粒。

苔麸颗粒虽小,营养却非常丰富,它是人体所必须的氨基酸的绝好来源,并且含有谷物通常没有的赖氨酸,还有丰富的镁、锌、钙等矿物质。而且热量很低。根据美国农业部(USDA)数据,苔麸的钙含量约为普通小麦的6倍,铁含量约为小麦的2倍。

全麦榖粒都多多少少含一些钙元素,但是苔麸的钙含量相当高,一杯苔麸谷粒的钙含量,相当于半杯熟菠菜。

苔麸还有一个很大的优点,就是不含麸质,是寻求无麸谷物人群的福音。不像其它的全麦榖粒,苔麸有一种温和的味道,无麸质素食可减缓类风湿性关节炎。

收割苔麸

 

Teff(苔麸)中文又叫埃塞俄比亚画眉草。是一种无筋面粉,通过2-3天长时间的发酵,成为发酸的面泥,最后摊成薄的软饼。手抓菜“Wot”有鱼、羊、鸡、牛和素食为主,配上不同的配餐和Injera。

当地村庄以最传统的方式为500人的婚礼制作英吉拉

 

英吉拉的特色是带有一种轻微的酸味,来自于其主要成分苔麸粉的发酵的结果。虽然我喜欢吃英吉拉,但是对很多人来说,这可能是一种不太寻常的味道,在我接触的中国人中,绝大部分人是接受不了的。

然而,这种不太寻常的味道却与埃塞俄比亚炖肉的味道相辅相成。在埃塞俄比亚当地传统餐馆里,你会发现英吉拉铺在一个大盘子上面,而英吉拉上面又有少量的辛辣炖菜,煮熟的蔬菜和沙拉(见下面的混合在一起的食物)。虽然看上去可能与印度有些相似,但是这却是独特的埃塞俄比亚风味和风格。

英吉拉,典型的埃塞俄比菜肴,不需要使用刀叉

 

吃英吉拉是需要用手抓的,如果看谁用刀叉、勺子或者筷子吃,那一定是不专业的刚来埃塞俄比亚的萌新。

用右手撕下一点点英吉拉薄饼(跟很多国家一样,用左手吃饭在埃塞俄比亚也是不行的),把炖菜和各种菜都包进去,形成一口大小的食物包,小心翼翼地把它塞进嘴里。

如果你的手指上沾上了一些炖肉汤汁或酱汁,不要觉得尴尬,这是很自然的,也是乐趣所在。虽然在最开始的尝试的时候我很想舔干净自己的手指,但要知道埃塞俄比亚人并不喜欢这种做法。

小贴士:其实最好吃的还是经过各种酱料汤汁浸泡后的英吉拉。

餐馆通常会拿出装满英吉拉卷卷儿的小篮子。

在埃塞俄比亚,有一件事是可以肯定的:你永远不必担心英吉拉不够吃! 如果我们真的要放开肚皮吃的话,在埃塞俄比亚吃过一顿丰盛的午餐之后,我们很少能在当天吃完一顿完整的晚餐,除非你真的很能吃。

 

肉、素食混合菜 

最开始尝试埃塞俄比亚食物的时候,最好是点一份有肉和蔬菜组合起来的菜肴,这样你就可以品尝到各种炖肉还有酱料。但是建议你最好带着朋友一起来分享,不然能独自吃完一份我也是服了您了。

 

Maheberawi(肉类混合)

这道菜通常搭配几种炖肉,如:key wat(炖牛肉),tibs-著名的特布斯(羊肉、牛肉或山羊肉丁,配以迷迭香以及其他香料煮熟),kitfo(生碎牛肉)。

强烈推荐,并与至少两到三人分享。

 

Yetsom Beyaynetu(蔬菜混合)

也被称为斋戒餐食,是一种用蔬菜等素食混合的当地餐。

通常包括多种类型的豆类熬制的酱料(例如,misir wat, alecha kik或者mesir kik)与蔬菜(当地语叫戈门)和辛辣的番茄炖菜(sils)。

Yetsom Beyaynetu通常在周三和周五的时候在埃塞俄比亚的餐馆可以遇到,因为这两天是埃塞俄比亚东正教的斋戒日,大部分埃塞俄比亚人是信仰此教。另外这些菜肴在埃塞俄比亚东正教的圣诞节和复活节之前的斋戒禁食期间也很容易买到。

 

埃塞俄比亚的传统食品

 

Doro Wat(炖鸡肉) 

这种浓浓的炖鸡肉是埃塞俄比亚最有名的菜肴之一。

当地有传统是,当一个埃塞俄比亚女孩要结婚的时候,她必须烹饪Doro Wat来证明她的烹饪能力,是值得被选为妻子的。虽然这种传统的烹饪考试在农村地区仍然盛行,但在埃塞俄比亚的城市,这种传统正在迅速消亡。

烹饪Doro Wat非常耗时,这就是为什么在埃塞俄比亚只在假日和特殊场才会准备的原因。它真的很好吃,佐以红洋葱还有当地一种叫做berbere的香料与鸡肉持续慢炖数小时,直到口味完全混合在一起。

自制的Doro Wat,又丰盛又美味

 

我很幸运,第一次享用是在埃塞朋友的家里,是朋友的母亲亲手烹饪的。

 

Minchet(炖的辛辣的碎牛肉) 

我曾经最喜欢的肉食,不过现在肠胃承受不住了。Minchet通常放置在Maheberawi(肉类混合)的盘子里面。它是用炖过的红洋葱和碎牛肉还有berbere混合而成的。通常会在它的上面放置一个或两个水煮鸡蛋。

 

Key Wat(辛辣炖牛肉) 

类似于Minchet,但是是用肉块代替肉末制成。还有一个煮鸡蛋放在上面。

 

Tibs特布斯(大名鼎鼎的,大部分中国人都知道)

用肉块(牛肉、羊肉或山羊肉),洋葱、胡椒和其他蔬菜烹制而成。很多时候,它会加入迷迭香或其他香料的枝条。特布斯也可以吃辣的,还可以加入当地辣椒粉。这是一种简单而朴素的菜肴,比你想象中的更有味道。

 

Gomen Be Sega(蔬菜加肉) 

Gomen当地语的意思就是蔬菜,Sega当地语的意思就是肉,所以顾名思义。大量的炖牛肉或羊肉搭配着青菜和其他蔬菜,如胡萝卜、卷心菜和洋葱。有时我们虽然吃Gomen be Sega的时候感觉肉质坚韧,但由于肉类和香料的混合,蔬菜的味道绝对完美无缺。

 

Kitfo

生的瘦牛肉和berbere混合而成,这是埃塞俄比亚的另一个招牌菜。你可以把它想象成埃塞俄比亚版的法国生牛肉牛排馅饼。

对于我们中国人心里一直都有一个声音:“天哪,埃塞俄比亚的生肉!”

如果你肠胃够强壮,建议你试一试。你可以从一个全新的角度来看待吃生肉这件事情。

 

Gored Gored

Gored Gored是用最优质的牛肉作为原料,佐以当地香料,用埃塞俄比亚当地黄油稍微加热。即使你觉得Kitfo这样的生肉不适合你,但仍然建议你试一试Gored Gored。如果厨师够棒,做得好,这道菜的味道也是极佳的。

 

Fir-Fir(或Fit-Fit) 

是切成碎片的英吉拉混合着当地辣椒酱以及其他酱汁或其他的wat制成的, 当地人喜欢把它作为早餐。

 

Kolo(烤大麦) 

Kolo通常是我们喝啤酒时候的小吃。它常与花生和其他种子或坚果混合食用。

 

埃塞俄比亚的素菜

 

如果你是素食主义者,去埃塞俄比亚旅游前应该考虑在埃塞俄比亚东正教复活节和东正教圣诞节之前去,因为在这个时候,你几乎在任何地方的餐馆都能找到素食。在这些期间,埃塞俄比亚人遵守斋戒禁食差不多超过50天。在此期间餐馆提供的斋食非常美味。关于埃塞俄比亚素食更多的信息这里:

 

Shiro(炖鹰嘴豆) 

这可是笔者的最爱啊!Shiro是用鹰嘴豆粉混合berbere还有其他香料制成的。它可以佐以厚厚的(tagamino)或薄(feses),不仅它出现在混合的蔬菜盘里面,也经常可以作为单一的一道餐盘。

虽然卖相不忍直视,但是作为走进埃塞的小编在埃塞的这些年唯一100%接受的食物。真的很好吃啊!很香!

 

Mesir Wat (炖红扁豆) and Kik Wat

一份浓郁而辛辣的红扁豆炖菜,是用炒洋葱做的,加入了berbere,豆蔻和其他香料。

 

Kik Alicha(炖豌豆) 

一种用姜黄制成的不怎么辛辣的炖豌豆,Kik Alicha有助于平衡埃塞俄比亚餐盘上的其他菜肴和香料的风味。尽管Kik Alicha没有很多热量,但它还是有特别的味道。

 

Gomen(甘蓝或羽衣甘蓝) 

Gomen是一种简单可口的蔬菜,由甘蓝(或羽衣甘蓝),洋葱和其他香料一起炒炖。Gomen一定会出现在素食餐盘中,是非常受欢迎的一道菜肴。

 

Sils(炖番茄) 

一种美味的番茄炖菜,由烘烤的洋葱、西红柿和berbere混合而成。如果你厌倦了英吉拉还有埃塞俄比亚的传统食物,Sils代替番茄酱配着意大利面吃也是一种不错的选择哟。

 

埃塞俄比亚香料、调味品和辣椒酱

 

香料是埃塞俄比亚菜的基础。如果你想进一步让你的埃塞俄比亚餐更加美味,加入不同的香料是必不可少的。不仅会让你的食物更辣,而且会让你永远记得这个味道。

 

Berbere

前文已经多次提到的不可或缺的埃塞俄比亚菜的调味品。标志性的红色香料给大多数埃塞俄比亚炖菜带来了魔力。Berbere是由磨碎的半干辣椒(它们本身还是叫做辣椒的)做成的。然后与20种以上的香料和配料混合,包括大蒜、孜然、香菜、姜等等。

左边是Berbere粉,右边是鹰嘴豆粉。

 

Mitmita

Mitmita是另一种由辣椒(比辣椒更小、比Berbere更辣)、豆蔻籽、丁香和盐制成的混合香料,它也是埃塞俄比亚菜肴中的核心调料。当Mitmita在烹饪过程中,人们经常把它放在盘子里,以增加额外的刺激度。

 

Niter Kibbeh

Niter Kibbeh是用黄油与洋葱、大蒜、生姜和香料,如胡芦巴、孜然、姜黄、豆蔻、肉桂和肉豆蔻一起制成的。经过长时间的炖,然后把固体从混合物中滤开,留下美味的澄清的黄油,为大多数埃塞俄比亚菜增加了特殊的风味。

 

Awazi

一种典型的深红色香料酱,Berbere与水或油混合。在埃塞俄比亚的餐馆,一般都会配上它。

 

Da’ta

一种浓郁的、剁碎的辣椒配料。我遇到过红色的辣椒品种和绿色的品种,尝起来就像埃塞俄比亚青辣椒和绿色草本植物的混合。

 

埃塞俄比亚本地特色饮品 

 

Tej(蜂蜜酒) 

埃塞俄比亚本地特产,Tej是一种蜂蜜酿制的酒,具有不同程度的甜度和酒精度。我第一次喝的时候感觉像甜米酒,第二次是在乡下喝的,尝到了浑浊、泥土和酒精的味道。

Tej装在传统的瓶子里(贝莱尔)。Tej通常是装在一个圆形的花瓶状或烧杯状的玻璃容器中。这个器皿称之为贝莱尔。饮酒者要小心,按照当地习俗,如果你设法把瓶中的酒全部喝完的话就不要点。

 

Tella

一种由苔麸、大麦、玉米或其他谷物与一种名为gesho的绿色草本植物一起酿制的传统啤酒。Tella通常是在家里酿造的。它经常会装在当地人家门口不起眼的塑料瓶中。酒精浓度差别很大。

 

Araki 

当我问埃塞俄比亚本地人:“当埃塞俄比亚人胃不舒服时,他们会做什么?” 朋友拍了下手回答:“我们喝一小杯Araki。”

它是用gesho叶和含量在45%左右的酒精酿成的。难怪它对胃部不适有好处。它很可能会杀死任何东西,包括病菌。不过很多本地人因为喝这种酒猝死。

 

埃塞俄比亚啤酒 

 

和任何喜欢喝啤酒的人谈谈他们在埃塞俄比亚的经历,他们可能会对圣乔治啤酒情有独钟。当然还有其他的品牌,例如 Habesha,Dashen,Bedele,Castel,Harar和Meta等等。听到最多的中国人喝当地啤酒的感受就是:喝惯了埃塞的啤酒,国内的啤酒清爽的像白开水。

 

埃塞俄比亚酒 

 

埃塞俄比亚也生产葡萄酒,例如甜味适合类似开胃酒的Axumit。还有Syrah 2013(Castel葡萄酒厂)。2013年的Rift Valley Merlot还算不错。差不多价格约为8美元/瓶。

 

埃塞俄比亚推荐餐厅 

 

Kategna Restaurant

卡特尼亚餐厅、亚的斯亚贝巴

强烈推荐gored gored,因为用的是高品质的肉,味道也是难以置信的美味。蔬菜和肉类的拼盘也是强烈推荐的。

 

Lake Shore Restaurant

湖滨餐厅、巴哈达尔

埃塞俄比亚最好的Kitfo,肉质非常的新鲜。

 

Four Sisters Restaurant

四姐妹餐厅、贡德尔

我在埃塞俄比亚吃的最好的素食拼盘。餐厅工作人员可能会推荐自助餐,因为所有的素食菜肴都在那里,但是如果你直接从菜单上点素食盘,它会更便宜、更漂亮,而且相当丰富。

 

Seven Olives Restaurant

七橄榄餐厅、拉里贝里

在乡下吃过最好的Gomen be Sega。.

当然,如果是旅行者一定不能错过埃塞俄比亚首都的文化餐厅了,其中又以Yod Abyssinia和Habasha 2000最为出名了!

 

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英吉拉制作方法及心得:

之前用Berbere和Harissa香料炖羊肉、牛肉、烧鱼,都很好吃。但一直没有勇气做Injera,所以Teff面粉买回来一直放在柜子里,没有尝试。

后来实在忍不住,决定自己怎么也要试一下。发现在当地厨娘Betty的指导下其实几乎无难度……

Berbere和Harissa是两种典型的非洲混合香料,在埃塞的超市和市场上都能买到。

  • Berbere是埃塞俄比亚的一种辣椒粉,成分:胡椒、姜、盐、多香果、仔然、卡宴胡椒、芜荽粒、胡芦巴籽、肉豆蔻、丁香、小豆蔻。味道非常浓,烧肉绝对赞。为深棕色粉末。
  • Harissa是阿拉伯有名的香料混合,主要成为为辣椒粉,成分:辣椒、香菜、仔然、卡宴辣椒、盐、番茄、茴香、大蒜、薄荷多用于肉类菜肴,也用与蔬菜。中国菜里烧豆腐不错。味道偏辣而重,非常香,大爱的一款。

 

准备的材料:

主食:2人份Injera

  • Teff面粉(埃塞俄比亚画眉草):300 g
  • 温水:约500 g
  • 酵母:1包
  • 盐:半茶勺

配菜:

  • 牛肉或羊肉或鱼肉适量切成小块
  • 鹰嘴豆、黑豆、小扁豆:共125 g
  • 芒果:1个
  • 洋葱:半个
  • 胡萝卜:1根
  • 洋葱:半个
  • 蒜: 1瓣
  • Berbere
  • Harissa
  • 咖喱粉

 

下面我们就开始吧!

 

1.将酵母溶于少量温水中。

2.加入剩余的水,搅拌均匀,搅入Teff面粉。

3.搅拌均匀。图中的状态还有些水份不够,可以选择选择再加,或者之后加。放在室温下发酵2-3天。

4.因为Teff是无筋面粉,发酵后体积也不会成倍增长。但是能闻到明显的酸味,有气泡,体积有增长。发酵中途搅拌一遍。

5.鹰嘴豆、黑豆和小扁豆提前至少一晚上泡起来。我泡了24小时。

6.下厨当天,先将泡好的豆子煮到软。因为我泡的时间久,早饭后煮的,水开后煮了20分钟,然后就那么一直放着,中午用的时候就全部软了。

7.摊饼前将面泥再搅拌一遍。如果太干的话加适当水,要成为倒入锅里后,可以通过摇摆锅子,摊出一张圆饼来的形态。锅里不用给油,用不粘锅,小火,舀几乎一汤勺做一张约20cm直径的,不要太厚,也不能过薄,因为之后要用它来抓菜吃。慢慢炕到饼透,不用翻面。会形成很多气泡留下的洞。摊好的饼和软饼一样,是软的。

8.摊好的饼保温,备用。

9.洋葱切小丁,芒果取约豆子量的2/3,也切小丁。

10.锅里给少油,将洋葱炒香。

11.加入芒果丁和煮好的豆子,加入一勺(最好是煮豆子的)水。上盖,小火焖到芒果变软,开始变得透明。

12.加入咖喱、盐、胡椒调味。最后的形态是有汁,但是没水。有需要的话勾芡,成为浓稠的汁即可。

13.胡萝卜切小丁,洋葱切小丁,蒜切碎。

14.锅里给少油,先将肉炒到变色。

15.加入胡萝卜和洋葱,炒香,炒到胡萝卜开始变软。

16.最后加入汤,几乎没过所有食材,加入Berbere调料、Harissa调料一样一满茶勺,搅拌均匀后,上盖,小火焖10分钟。

17.焖好后同样需要有浓稠的汤汁,而不是水。有需要的话勾芡。用盐和胡椒调味,即可。


大功告成!

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